Brit tudósok kockás papírlapon kiszámolták, hogy már az ősemberek is banánlisztben, ürü tojásban és őrölt Bake Rolls-ban hempergették a mamut steaket és úgy sütötték ki. Oké, Lehet, hogy nem pontosan így volt, de mintha tényleg genetikailag belénk lenne kódolva a panírozás iránti csillapítatlan vágy. De mi ez a kényszeres rituálé, ami felér egy gasztroaranylövéssel?

A rántott hús kvintesszenciája

Liszt, tojás és zsemlemorzsa. Ennyi. Ettől vagyunk megőrülve? Ez a gasztronómia legalapabb kapudrogja, amiről képtelenség lejönni? Ez a ételkészítés szubkontrára bemondott fedáksárija? Miért zabáljuk eztet e, amikor tudjuk, hogy megöl?

A jól ismert  "bevált csapaton ne változtass" elv az egyik, ami miatt a panírozás mint olyan úgy beivódott a gasztro(un)kultúrába, mint az olajszag a nagyi nejlon kardigánjába. Mert lássuk be, azért elég nagy fejtörést, sőt, bonyodalmat, még sőtebb (!), galibát tud okozni a heti menü kitalálása. Együnk tésztát? Múltkor is az volt. Legyen hal? Ahhoz nincs kedv. Egy jó töltött káposzta? Te most szórakozol?! Akkor legyen rántott hús, leszarom. És már cicereg a serpenyő alatt a gáz, serceg az olajban a bepanírozott akciós csirkemell.

Ténymegállapítás: ez az a kaja, amivel nem lehet hibázni. Ad egy, szinte lehetetlen elbaszni; ad kettő, a gyerekek is megeszik az ő köreikben csak fincsi kabátos húsiként elterjedt ételt. (Persze van az a szint, amikor a tálaló tányér aljában négy rétegben leterített 3 rétegű konyhai papír törlőkendő, úgynevezett Szilvia se képes felitatni a rántott húsból patakká duzzadó olajcsermelyt, de némi rizzsel, illetve borsós kukoricás rizsával kompenzálható a koleszterinóverdóz.)

A helyzet az, kollégák, hogy igénytelenül fos módon rántunk.

És amúgy minek is? Mit ad hozzá a panír az ételhez? Több macerát, azt. Simán lehetne bő olajban, bunda nélkül is csinálni ezt a műfajt. Olyan roppanósra tud sülni az a bőr a csirke alsócombon, az úgynevezett dobverőn, mint az atom. Ha tényleg a textúrák játékosságára akarjuk fogni a panírfüggőséget, akkor az meg azért nettó (plusz áfa) hülyeség, mert szintén kevesebb melóval, a serpenyőben pirítás ősi metodikájával, a hús enyhe odakozmálását előidéző hirtelen hevítéssel is elérhető a roppanósság. Meg amúgy teccett tunni, hogy a deep fry kultúra uszkve 3000 éves? Időszámításunk előtti 500 esztendőben a görögök már rég bő olajban sütöttek (vagy főztek, ugye), amikor a hunok még jó 900 évnyire voltak attól, hogy hátrafele nyilazva megérkezzenek a Kárpát-medencébe. De aztán hálistennek egész Európát belengte az olajszag, így a deep fry úgy elterjedt, mint manapság a deepfake. 

Egy szó, mint szumma szummárum: lehetne ezt jól is csinálni, de a konyhatudomány tényleg megáltl a küszöbön, majd izomból beletérdelt a kukoricába immár több mint 100 éve, hogy liszt, tojás, zsemlemorzsa, oszt mehet a forró olajba. Mert a 20. század eleje óta lett nagyon elterjedt a rántott hús, nyilván Amerika déli államai is besegítettek (kösz, KFC), de a rebootlások korszakában nem sikerült nagyon túllépni a magmixes zsemlemorzsák fúziójánnak árnyékán se.

Kezdjük az alapanyagok gondos megválogatásával! Lehet, hogy a csirke melle az örök kedvenc, de az olyan száraz, mintha egy marék Góbi sivatagot roszogtatna az ember. Emberek, a cicifixáció, a csöcskontent maradjon a hálószobában, a konyhába jöjjenek a combok meg a szárnyak! Aztán ne sajnáljuk arról a húsról a fűszert! Ha már úgyis fix program a vasárnapi olajgőzfürdő, akkor szombaton készüljön már valami citromos zöldfűszeres, vagy fokhagymás joghurtos, esetleg füstölt paprikás paradicsomos pác, amiben egy fél napot elevickélhet, esetenként lubickolhat a hús a hűtőben. 

A liszt és a tojás speciel mindegy, hogy milyen. De, ha nagyon ropogósra akarjuk, akkor érdemes egy vakmerő konyhakrobatikával a dupla panírozásnak nekidurálni magunkat. Nade a zsemlemorzsa, ugye. Ha már úgyis elő lett véve három edény a panírozáshoz, ha már tudjuk, hogy úgyis több mosogatni való lett így is a nagy vasárnapi zabbantás elején, mint kéne, és ebéd előtt és után is fényesre kell majd nyalni mindent, akkor már vizesnyolcas, hogy egy-két dologgal többet teszünk a dzsengatoronyként ingadozó mosatlan edényhalom tetejére vagy nem. Ha van, akkor reszeljünka a zsemlemorzsába bele valami kemény sajtot, a corn flakes helyett/mellett törjünk sós mogyorót abba a mixbe, esetleg diót, mandulát, wasabis pisztáciát. Onnantól kezdve, hogy szinte porrá, de minimum morzsává lehet zúzni teljesen mindegy, hogy mi lesz még a bundában. Akár lepirított, majd a villany meghajtású Papa's hand (a 2000-es évek elején volt menő Teleshopos konyhai kiegészítő) segítségével kolbászmorzsa is lehet az egész. 

Nagyon pró tipp: adjunk az olajhoz egy kis vajat, az is ad egy kis plusz ízt.

A próbbnál is próbb trükk: hagyjuk az egészet a gecibe, hajnali hatkor álljunk neki papír vékonyra klopfolni a csirkemellet. Véletlenül se vágjuk csíkokra, kockákra, kis deltoid, konkáv paralelogramma formájúakra, viszont a szeletekből püföljünk ki minden nedvességet. A klasszikus módszerrel panírozzuk be, rántsuk ki, kicsit felejtsük is ott a forró olajban, hogy a szalmonellamérgezést elkerülendő biztosan átsüljön, hogy színre, állagra, de ha lehet, akkor még illatra is olyan legyen, mint egy kutyaszaros gumicsizma talpa. Langyhidegen tálaljuk, sótlan krumplival szervírozzuk, majd jó étvággyal elfogyasztjuk. Végül desszert gyanánt kávéval (három cukor, két kompletta) lefojtjuk.